PECES

ESTURIÓN El esturión es un pez de la familia acipenséridos (Acipenseridae), una familia de peces actinopterigios del orden Acipenseriformes, formada por todos los esturiones y sus parientes.2 Vive en aguas frías a templadas, únicamente en el hemisferio norte, estando casi todas las especies de esturión amenazadas o en peligro crítico de extinción.3 Unas especies son anádromas, viviendo en el mar donde crecen y remontan los ríos para desovar en la época de la reproducción, mientras que otras pasan toda su vida en agua dulce. Tienen las características de su orden: esqueleto cartilaginoso, cola heterocerca y mayor número de radios en sus aletas que en la base de ésta. Tienen 5 filas de escudos óseos sobre la piel a lo largo del cuerpo. Además, esta familia se caracteriza por tener cuatro largas barbas por delante de la boca, la cual no tiene dientes en los adultos, es protráctil y está situada en posición inferior del cuerpo.2 Tienen una vejiga natatoria muy grande, para mantener a flote en agua dulce su enorme peso con tamaños que pueden alcanzar más de cuatro metros de largo.2 Casi todas las especies de esturión están siendo explotadas desde la antigüedad tanto por su carne como por sus huevas. Las huevas conservadas constituyen el denominado caviar, muy comercializado y que puede alcanzar alto precio en el mercado. Su longitud puede ser de mas de dos metros.